德国波恩大学对精准发酵奶酪消费者接受度研究

越来越多的人选择素食产品，但在奶酪这一品类上，消费者的转变仍面临困难。植物基奶酪替代品在蛋白质含量、口感、质地及融化性等方面往往难以媲美传统奶酪，因而接受度有限。一种新兴解决方案是精准发酵技术：通过微生物发酵生产出真正的牛奶蛋白质，从而制作出完全不含动物成分、却与传统乳酪成分相同的奶酪。问题是，消费者会愿意购买这种奶酪吗？

波恩大学农业与食品经济研究所市场研究部的学者针对该问题展开了研究，成果已发表于《食品质量与偏好》期刊。研究指出，传统奶酪生产对环境和动物福利均造成显著负担。随着全球人口增长，蛋白质需求持续上升，乳制品作为重要蛋白来源，其可持续生产方式备受关注。

精准发酵技术被视为一种前景广阔的替代路径，但消费者是否接受这类“无动物奶酪”？为此，研究团队以德国消费者为对象，探讨了他们对“无动物干酪”的接受度及影响购买意愿的因素。参与研究的包括 Jana Kilimann 博士、Monika Hartmann 教授、Janine Macht 以及 Jeanette Klink-Lehmann 博士，其中后两位同属波恩大学“可持续未来”跨学科研究领域。

研究重点关注两类信念对消费者态度的影响：一是与个人相关的因素，如对产品安全性、营养价值和口感的认知；二是与社会相关的因素，如产品对气候保护、动物福利和粮食安全的贡献。此外，团队也分析了环保意识、对食品行业的信任度以及对新兴食品技术的态度如何调节上述关系。

研究采用线上问卷形式，对 420 名在性别、年龄和居住地规模上具有德国代表性的受访者进行了调查。首先，受访者了解到精准发酵技术及其生产的“无奶高达奶酪”在成分和营养上不同于植物基替代品。随后，他们被要求在假设该产品于下周在其常购超市上架的情景下，回答关于态度和购买行为的问题。

结果显示，精准发酵在公众中的认知度仍较低：约三分之二的受访者从未听说过该技术。总体来看，参与者对无动物奶酪的评价较为积极，尤其是在动物福利和气候保护方面。然而，在食品选择中，口味、安全性和营养价值仍是消费者最重视的因素，其影响力远超对气候、动物福利等社会性议题的考虑。对于那些对新技术普遍持怀疑态度的群体而言，这些个人化因素尤为关键。

“消费者的购买意愿略低于中性平均值，”Kilimann 总结道，“这表明人们对无动物高达奶酪仍持一定的观望态度。”同时，受访者对食品行业的信任度一般，但环保意识较强。

基于上述发现，研究者认为，精准发酵奶酪的成功推广，关键在于向消费者提供清晰、透明的信息。“应重点传达产品在安全性、营养和口味方面的优势，”Kilimann 强调。此外，研究团队指出，未来需开展实际品尝测试，以更真实地评估消费者的接受程度。“由于目前欧盟尚未批准此类无动物奶酪上市，我们暂时无法进行感官实验，但这无疑是影响消费者感知的重要环节，”Kilimann 补充道。后续研究也应模拟真实购买场景，以进一步观察产品上市后消费者的实际行为。