欧盟资助意大利波尔扎诺自由大学的植物蛋白食品研发项目

利用植物蛋白开发新型食品——从意大利面到新鲜奶酪，再到酸奶与肉类替代品——既要确保可持续性，也要兼顾美味与营养。这正是欧盟资助的SMART Protein项目的核心挑战。该项目汇集了意大利及欧洲多国的大学、研究机构与企业，旨在通过替代蛋白质来源重新构建食品体系。

作为该项目的合作伙伴，博尔扎诺自由大学的食品微生物学实验室“Micro4Food”已成功研发并验证了多种新型蛋白质食品原型。这些产品以扁豆、鹰嘴豆、藜麦、豆腐以及真菌和酵母成分为基础，运用了发酵、挤压、高压处理等先进食品加工技术。研究结果显示，通过科学配比与工艺调控，可以生产出口感良好、结构适宜且营养均衡的植物蛋白食品，成为传统同类产品的优质替代选择。

“SMART Protein 项目堪称欧洲未来食品的研发工坊，”博尔扎诺自由大学负责Micro4Food项目的拉法埃拉·迪·卡尼奥教授解释道，“我们与欧洲各地的合作伙伴共同努力，将豆类、伪谷物及食品工业副产品转化为高附加值原料，从而为消费者提供美味、安全且更可持续的植物基意大利面、新鲜奶酪和酸奶。”

在实验室中，研究人员借助精密设备与容器，对各类植物原料进行细致分析与调配。
拉法埃拉·迪·卡尼奥教授正在工作中。图片来源：unibz

红扁豆蛋白面与高蛋白饼干：升级再造的典范

Micro4Food与包括欧洲大型意面生产集团在内的工业伙伴合作，成功开发出富含红扁豆蛋白分离物（RLPI）的零食及“再生面”——后者源自传统意面生产过程中的副产品“再磨粉”。通过采用特定酵母与乳酸菌进行发酵，并以此为基础制备“发酵母种”，研究团队获得了结构紧密、更易消化且感官评价优良的产品。

“这项创新不仅在于植物蛋白的应用，更体现于对废弃资源的智能循环利用，”研究人员安德烈亚·波洛强调，“通过‘再磨粉’升级再造技术，我们在代表意大利制造的意面行业中实践了循环经济，在降低浪费与资源消耗的同时，完全保持了产品品质。”

实验台上摆放着三堆不同颜色的生意大利面样品，后方可见天平和器皿。
使用红扁豆粉与再磨粉制成的高蛋白意面原型。

植物基奶酪：豆类、菌丝体与发酵技术的融合

Micro4Food的另一重点研发方向是植物基奶酪替代品。团队已成功研制出以豆类和牛油果为基础的“奶油奶酪”类产品，以及通过真菌发酵啤酒工业副产品所得蛋白粉，再混合其他植物原料，并接种特定乳酸菌发酵而成的“混合型新鲜奶酪”。

这些产品表现出良好的质地、水分子稳定性和保质期特性，其蛋白质含量可与传统酸奶媲美，感官品评中也获得了积极反馈。在某些配方中，发酵过程还提高了酚类化合物的生物可利用度，可能进一步增强产品的抗氧化与保鲜潜力。

“植物基奶酪已不再是小众选择，”研究员尼古劳达基指出，“以豆类为原料的新鲜奶酪，不仅能满足素食者需求，也能吸引那些希望减少饮食碳足迹的普通消费者。发酵工艺有效改善了风味、消化耐受性和产品稳定性，使得这些替代品更贴近大众的消费期待。”